Caille en crapaudine, chou farci patate douce marron, confit d'oignon, sauce sirupeuse

Bonnes fêtes à tous et à toutes

J'avais des invités et j'ai réalisé ce plat délicieux ; vous pouvez procéder en l'étalant sur 2 jours.
Ma recette est pour 4 personnes et je la donne par étape.
Pour le confit d’oignons rouges :
3 gros oignons rouges
2 c s de sucre
2 c s de porto blanc
Huile d’olive, sel, poivre, 1 pointe de thym et de gingembre
1 noix de beurre bio
Ciseler en fines rouelles les oignons épluchés ; les rissoler dans un mélange d’huile et de beurre, ajouter le reste des ingrédients et faire confire 40 mn environ ; ils doivent être bien fondus.
Pour les choux : 6 pièces
12 feuilles de chou vert
12 châtaignes cuites sous vide
4 patates douces
1 gousse d’ail
1 bouillon cube de volaille bio
1 c s de vinaigre de noix
3 c s d’eau
Huile d’olive, sel, poivre, thym
1 c s d’Armagnac
6 tranches de bacon fumé.
Couper les patates douces en petits dés et les rissoler dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre thym, ail, bouillon de volaille, Armagnac.
Ajouter les châtaignes et cuire l’ensemble 15 mn environ, déglacer avec le vinaigre et réduire 30 secondes.
Ecraser l'ensemble à la fourchette.
Blanchir les feuilles de chou pendant 4 mn environ, les rafraîchir, les égoutter, les essuyer et enlever la base dure.
Remplir ces dernières en les superposant par deux, bien tourner en les enveloppant dans du film alimentaire pour avoir une belle forme ronde.
Mettre sur chacun une tranche de bacon fumé.
Dans un plat avec un peu de bouillon de volaille les passer au four 25 mn à 160° chaleur tournante ; réserver le jus rendu qui sera ajouté à la sauce.
Les cailles :
4 belles cailles fermières soit 1100kg environ.
Enlever la cage thoracique en incisant le long de la colonne vertébrale.
La veille j’ai badigeonné l’intérieur des oiseaux avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, du thym et de la sarriette.
Pour le jus :
30 cl de vin rouge de bonne qualité
10 cl de porto blanc
5 cm de poireau
1 petit morceau de céleri
1 belle carotte
2 échalotes bio
4 gousses d’ail
Poivre en grains
Thym, sarriette, 1 feuille de laurier, huile d’olive, sel
Rissoler à feu vif les carcasses des cailles, ajouter tout le reste et cuire à petits frémissements 45 mn ; filtrer.
La cuisson :
Dans une sauteuse faire revenir dans de l’huile d’olive et du beurre les cailles sur chaque face pendant 6 mn environ en les arrosant avec la matière grasse plusieurs fois.
Mettre de côté et dégraisser le jus, le verser dans la sauce au vin rouge et porto ainsi que le jus de cuisson des choux.
Finition de la sauce sirupeuse :
Réduire quelques minutes les jus, les lier avec 2 c c de gelée de myrtilles, 1 c c bombée de maïzena diluée dans un peu d’eau froide, cuire 1 mn et terminer par une noix de beurre hors du feu ; rectifier le sel.
L’assiette :
La caille ouverte, le confit d’oignons, le chou garni, et la sauce.
Ce plat a fait fureur ; tout était parfaitement équilibré au niveau des parfums et la caille très tendre et cuite à point.
Que des félicitations de la part de la tablée et j'étais heureuse de voir leur sourire gourmand.