Blanquette de veau, girolles, rizotto et charlotte d'endive.

Ce classique de notre bon terroir reste indémodable.
Voici mon interprétation pour 4 personnes :
Il vous faudra :
820 g environ d’épaule de veau sans os
350 g de poitrine et tendron avec os (pour un peu de gras)
2 grosses carottes
1 gros blanc de poireau
1 navet
1 branche de céleri
2 gros oignons
5 gousses d’ail
Poivre, sel, thym, romarin, sarriette, girofle
160 g de girolles
Huile d’olive
1 échalote
Persil plat frais
Eau
50 g de farine
2 c s de crème fraîche
1 jus de citron
Beurre et huile
Sel poivre muscade
Du bouillon de blanquette
Eplucher tous les légumes et les couper en morceaux.
Dans une cocotte en fonte, disposer ce lit de légumes, puis les morceaux de viande en cubes assez gros, tous les aromates, le jus 1/2citron et mouiller à hauteur avec de l’eau et porter très lentement à ébullition en enlevant les impuretés s’il y en a au fur et à mesure.
Couvrir aux ¾ et laisser cuire très doucement environ 1 h.
Enlever la viande et la laisser en attente dans du bouillon de cuisson.
Filtrer le reste et le faire réduire pour concentrer les arômes.
Faire un roux avec beurre et huile, puis farine, délayer au fur et à mesure avec le bouillon sans faire de grumeaux, et laisser cuire 20 mn environ, ajouter ½ jus de citron et la crème, obtenir une belle sauce onctueuse, rectifier éventuellement sel, poivre et muscade.
Je n’ai pas mis de jaune d’œuf pour lier volontairement, ni oignons grelots, je n’en avais pas.
Dans une poêle saisir les girolles avec l’huile d’olive, l’échalote coupée finement, sel, poivre ; cuire 4 mn environ puis saupoudrer de persil ciselé.
J’ai fait du rizotto : faire revenir le riz rond dans de l’huile d’olive avec un oignon , laisser nacrer le riz pendant 2 mn puis ajouter un peu de vin blanc, des herbes de Provence, du bouillon de cuisson petit à petit et lier à la fin avec 1 c s de crème fraîche : cuisson 25 m n à petit feu en mouillant régulièrement et une petite charlotte d’endives pour faire un légume l’accompagnait.
L’ensemble était délicieux et mes invités se sont régalés.