Blanc de poulet fondant poché et farci, couscous, pois, pancetta

J’avais des blancs de poulet bio  que je voulais farcir de façon légère et pocher.
Cette recette se fait relativement vite et est très simple dans sa réalisation.
Voici ma recette pour 4 personnes.
Pour la farce des blancs de poulet et leur cuisson :
4 poitrines de poulet sans la peau
8 tranches fines de pancetta
100 g de fromage de chèvre frais ou autre si vous n’aimez pas.
8 feuilles de basilic
6 tomates séchées
2 c s de chapelure
2 gousses d’ail
2 échalotes
Thym, sel, poivre, huile d’olive
Du bouillon de volaille
Couper la pancetta, l’ail, l’échalote, les tomates séchées très finement ; les faire rissoler 4 mn environ dans un filet d’huile d’olive, ajouter un peu de thym, du poivre.
Etaler  bien à plat la viande, l’aplatir, saler et poivrer, poser les feuilles de basilic, remplir avec la farce, rouler en vous aidant d’un film micro ondes, nouer les extrémités solidement.
Porter à ébullition le bouillon de volaille, baisser le feu, pocher sans ébullition 25 mn (le bouillon doit être aux alentours de 80°).
Pour la graine de couscous :
25 cl de graine de couscous semi complète
La même quantité de bouillon de volaille chaud
1 c s d’huile d’olive,
2 c s de parmesan râpé sur le moment
1 c s de basilic frais.
Verser le bouillon chaud sur la graine, ajouter l’huile et laisser gonfler quelques minutes, égrener, ajouter le basilic et le parmesan.   
Les chips de pancetta :
Passer à la poêle quelques minutes sur chaque face 4 tranches de pancetta pour les rendre croustillantes, les égoutter sur du papier absorbant.
Les pois gourmands :
250 g de pois
1 gousse d’ail
1 échalote
Huile olive, sel, poivre, thym
Eau bouillante salée
Blanchir les pois préparés 7 mn environ (les miens ont mis du temps), les égoutter, les rissoler avec 1 filet d’huile d’olive, l’ail, l’échalote, le thym, le poivre et un soupçon de sel si nécessaire quelques minutes ; ils doivent être cuits mais ne pas se défaire.
La petite sauce rapide :
Du jus de veau maison ou en poudre avec de l’eau (sans glutamate, on en trouve facilement)
1 bonne c s de balsamique
2 c s de crème fraîche
Porter à ébullition et laisser réduire 2 mn pour une sauce bien liée.
L’assiette :
Des pois gourmands, la graine, le blanc coupé en tronçon avec sa croustille et la petite sauce veloutée.
L’ensemble était exquis, fondant, parfumé et léger à la fois ; l’assiette très agréable à l’œil.
Je n’ai jamais mangé un poulet si moelleux.
A refaire à l’infini.
Bonne journée.