Blanc de pintade farci aux pruneaux, jambon sec, polenta aux deux fromages, sauce sirupeuse

J'avais acheté une pintade fermière dodue de 1kg600 avec de beaux blancs donc direction la cuisine pour une recette à ma façon.

Pour 4 personnes :

1 pintade fermière de 1kg600

6 + 6 petits pruneaux moelleux dénoyautés

1 gros oignon blanc

2 g d'ail + 4

10 cl de vin rouge + 15 de qualité

1 c s de vinaigre de cidre

2 échalotes

20 cl de bouillon de volaille maison dégraissé

1 cube de bouillon de volaille bio sans glutamates

140 g de polenta fine

70 cl d'eau

2 c s de mascarpone

3 c s de parmesan

2 c s d'huile d'olive du moulin ou de qualité

Huile d'olive, sel, poivre, thym, sarriette, laurier.

10 g de beurre  doux

La pintade :

Couper la pintade en morceaux,  en enlevant les blancs avec la peau tout en suivant la colonne vertébrale.

Etaler ces blancs, ciseler la chair.

Garder la carcasse pour faire du bouillon.

La farce :

Dans une poêle faire rissoler l'oignon et 2 gousses d'ail finement ciselées ainsi que 6 pruneaux en petits morceaux quelques minutes, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter  10 cl de bon vin rouge, du thym, de la sarriette, une pointe de sel, du poivre et un soupçon de laurier.

Cuire 10 mn, vous devez avoir une belle purée, laisser tiédir.

Sur un film poser les blancs de pintade, saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de thym et tartiner avec la purée oignon pruneaux.

Rouler et ficeler.

Dans un grand faitout avec 1 c s d'huile d'olive, saisir les blancs, les cuisses et les ailerons.

Retirer les morceaux, ajouter les échalotes en petits morceaux, les 4 gousses d'ail en chemise écrasées avec la paume de la main, 1 pointe de sel (vous verrez à la fin), poivre, 6 pruneaux, déglacer avec 15 cl de vin et 20 cl de bouillon de volaille maison dégraissé, cuire 3 mn pour évaporer l'alcool ; poser les morceaux de viande et mijoter à couvert 35 mn en enlevant les suprêmes au bout de 15 à 20mn.

Poser la viande sur un plat, réduire quelques minutes, vérifier le sel, mixer en gardant l'ail,  lier avec le beurre froid.

La polenta :

Faire chauffer l'eau avec le bouillon cube bio, verser la polenta, tourner sans arrêt jusqu'à cuisson : 10 mn environ, assouplir avec le mascarpone, ajouter du thym, du poivre, du parmesan, 2 c s de bonne huile d'olive  et un peu de sel (à vous de voir).

Remplir des cercles avec la polenta moelleuse, couper les blancs en deux, enlever la chemise de  l'ail.

Dans chaque assiette : la moitié d'un blanc de pintade, la polenta, la sauce, 1 pruneau qui a cuit avec la viande, une gousse d'ail cuite mais sans la peau.

Nous avons dégusté ce plat en disant : que c'est bon !

Pas sucré, juste ce qu'il faut, très odorant ; les blancs très moelleux et suffisamment copieux, un pur bonheur en bouche.

Les cuisses me serviront pour une autre recette.