Ballotine de faisane désossée, terrine de potiron, patate douce, jus avec la carcasse

Voici un plat réalisé pour la venue de mes enfants.
J’avais une poule faisane offerte par mon amie dont le mari est chasseur.
Je l’ai complètement désossée : voir ce site.
J’ai gardé le foie et le cœur pour la farce et tous les os pour un jus.
J’ai vérifié que les plombs étaient absents…..
Voici ma recette pour 5 à 6 convives.
La farce :
3 échalotes ciselées finement
14 petits pruneaux moelleux en morceaux
2 c s de raisins blonds
8 cerneaux de noix en petits éclats
1 gousse d’ail haché
Les abats en morceaux
1 c c de vinaigre de noix
1 c s de vinaigre de banyuls
2 c s de crème liquide
1 c s de cognac + 1
Le jus des raisins et des pruneaux macérés
Huile, une pointe de thym, de piment d’Espelette et du poivre.
Faire macérer les raisins et les pruneaux coupés en morceaux dans 1 c s de cognac de bonne qualité.
Rissoler les échalotes, l’ail et les abats coupés en petits morceaux quelques minutes, ajouter les fruits macérés avec leur jus, la crème fraîche, les 2 vinaigres les aromates et laisser cuire 4 à 5 mn.
Au dernier moment ajouter la dernière cs de cognac et laisser encore sur le feu 30 secondes ; vider dans une assiette et laisser refroidir.
Etaler la viande, la saler et la poivrer, recouvrir de la farce froide, rouler comme un saucisson en vous aidant d’un film.
Tremper la crépine dans de l’eau froide ( la mienne était bien blanche) sinon vous ajoutez du vinaigre blanc, la rincer plusieurs fois, la sécher.
L’étaler finement et enrouler le faisan dedans ; ficeler (facultatif).
Le jus à faire avant la cuisson :
La carcasse en morceaux
2 carottes
1 morceau de céleri branche de 10 cm
3 gousses d’ail en chemise
3 échalotes
4 champignons de paris de petite taille
30 cl de bon vin blanc sec
20 cl d’eau
Huile, une pointe de sel, thym marjolaine, poivre, 1 feuille de laurier
Couper tous les légumes en morceaux.
Faire rissoler fortement les os de tous les côtés, ajouter tous les légumes, les aromates, cuire quelques minutes puis verser le vin et l’eau et cuire à feu assez doux 45 mn.
Filtrer et faire réduire encore 10 mn.
La cuisson du faisan :
Rissoler le rôti dans un filet d’huile sur toutes ses faces quelques minutes, jeter le gras, ajouter dans la cocotte le jus et 10 cl de Porto.
Cuire à couvert 30 mn environ à 150° en retournant la viande.
Lier au dernier moment le jus de cuisson avec une noix de beurre.
Pour l’accompagnement : terrine de potiron et de patates douces au lomo.
Les ingrédients :
1,300 kg de potiron
3 patates douces
4 oignons
2 gousses d’ail
1 petite branche de céleri
1 bouillon cube de volaille
3 c s de crème épaisse
2 c s rases de farine
4 œufs
2 c s de chapelure
16 tranches fines de lomo
Huile d’olive, sel, poivre, thym
1 cs d’eau
2 c s de persil plat
Couper le potiron, le céleri et les patates en petits carrés ; ciseler les oignons et l’ail, rissoler l’ensemble dans de l’huile d’olive avec une pointe de sel, poivre, thym, le cube émietté, l’eau et cuire 15 à 20 mn.
Ecraser potiron et patates douces, dessécher quelques minutes et lier avec la crème, les œufs battus, la chapelure et le persil.
Tapisser un grand moule de papier sulfurisé huilé, disposer 8 tranches de lomo, verser la préparation, recouvrir du reste, couvrir avec le papier de cuisson percé de trous et cuire à 160° chaleur tournante ou 180° pendant 30 mn, découvrir et terminer la cuisson 20 mn environ.
L’ensemble était un bonheur pour les papilles ! pas trop doux, juste ce qu’il faut.
Plus une miette dans les assiettes.