Confit de canard et son gratin

Comme le temps s’y prête et en souvenir de notre escapade dans le Périgord j’ai décidé de faire un plat à l’accent du sud ouest.

Pour 6 personnes :

6 grosses cuisses de canard fermier

1 kg 600 de graisse de canard

Gros sel

300 g de champignons de Paris

25 g de cèpes séchés

2 échalotes

1 gousse d’ail + 4

8 p de terre bio

10 cl d’eau

1 bouillon cube de volaille bio

20 cl de crème liquide

Huile d’olive, sel, poivre, thym, muscade

La veille impérativement recouvrir les cuisses du côté chair de gros sel, filmer et mettre au frais.

Le lendemain, rincer à l’eau froide, bien éponger.

Dans une cocotte en fonte, fondre doucement la graisse, ajouter les cuisses qui doivent être recouvertes, les 4 gousses d’ail en chemise, couvrir et cuire 3 h 30 à 150° four statique.

Piquer la chair elle doit être tendre.

Enlever les cuisses, les poser dans une boite hermétique, les recouvrir de graisse, laisser refroidir et mettre au frigo ou dans un endroit très frais. (le confit peut se garder plusieurs mois dans sa graisse au frigo).

Le gratin :

Couper les champignons en lamelles fines ; faire tremper les cèpes séchés dans de l’eau tiède 2 mn , les enlever, filtrer le jus à travers une gaze ou une mousseline et le mettre de côté.

Ciseler les échalotes et l’ail dégermé finement, rissoler dans un filet d’huile d’olive, ajouter les 2 sortes de champignons, saler, poivrer, mettre un peu de muscade et cuire 10 m n environ.

Chauffer dans une casserole 10 cl de jus de cèpe séché, 10 cl d’eau, le bouillon cube, 20 cl de crème liquide, sel et poivre.

Couper finement les pommes de terre épluchées

Dans un plat à gratin : (le mien fait 26 cm x 20 cm) disposer une couche de pommes de terre, un peu de sauce et monter jusqu’à épuisement des ingrédients en incorporant les champignons au milieu et la sauce entre chaque montage.

Prendre du papier cuisson, le perforer de quelques trous, le poser sur le gratin et enfourner pendant 30 mn à 180° statique puis 1 h à 150°.

Retirer le papier.

Votre gratin sera bien doré, bien moelleux et bien parfumé.

Passer à la poêle rapidement les cuisses pour les croûter un peu et servir.

Nous avons passé un excellent moment à table ; le confit était vraiment confit mais moelleux et le gratin un bonheur.

A refaire

Bonne journée.